第十章：臭豆腐 (第1/4页)

    午後的明朗yAn光到了傍晚，被台北盆地特有的紫灰sE暮霭所取代。

    陈雨桐拉着林秀蔓，一路晃荡到了充满庶民生猛气息的景美夜市。这里不若永康街那般JiNg致，狭窄的巷道两旁摆满了杂货、菜摊与各式小吃，头顶上交错的电线将天空裁切成破碎的几何图形。

    空气中，一GU极其强烈、霸道，甚至在局外人听来有些「冒犯」的气味，正劈头盖脸地席卷而来。那种混合了发酵豆乾的沉郁、高温油炸的sU香，以及强烈蒜汁与白醋的辛辣，在狭窄的巷弄里筑起了一堵无形却厚重的气味之墙。

    「林教授，这关是魔王关了。」雨桐在一摊摆着两口黑铁大油锅、招牌上画着一块黑sE豆腐的摊位前停下，不怀好意地对着秀蔓眨眼，「现炸臭豆腐。这味道，你那JiNg致的台菜家族血Ye能接受吗？」

    秀蔓下意识地用手帕掩了掩口鼻，眉头微微蹙起，但黑框眼镜後的眼神却异常冷静。

    「这没什麽不能接受的。」秀蔓放下手帕，声音虽然在油烟里显得有些紧绷，却依旧条理分明：「臭豆腐的臭，本质上是蛋白质在微生物作用下分解、产生的游离氨基酸与硫化物。这道小吃最早源自中国大陆，但在台湾夜市被发扬光大。最关键的改良有两点：一是将原本的乾式发酵改为利用蔬菜、豆腐皮发酵的青矾水浸泡；二是舍弃了中式原本的卤制或蒸制，改用大小两口油锅进行复炸。」

    「复炸？」雨桐挑了挑眉，举起相机对准了油锅。

    「对，大叔左边那口是低温锅，负责把豆腐内部炸熟、让它像海绵一样x1满气孔；右边那口是高温锅，负责在起锅前瞬间b出油脂，炸出那层乒乓球一样清脆的外皮。」秀蔓一边说着，一边看着摊位上的大叔熟练地